Alles koscher im Eisparadies

„Ich höre morgens nur noch selten den Wetterbericht.“ Axel Steen zuckt resigniert mit den Schultern. Den Sommer 2016 hat der 45-Jährige abgehakt, die Hoffnung auf ein paar sonnige Tage ohne Regen begraben: „Es wird in diesem Jahr nicht mehr viel passieren“, sagt der Chef der Eismanufaktur Paradies Eis und blickt aus seinem Bürofenster in den grauen Himmel über Hamburg-Stellingen.

Der Unternehmer bleibt bemerkenswert gelassen, obwohl ihm sein Geschäft in den zurückliegenden Wochen ganz schön verhagelt worden ist. „Das Frühjahr ist entscheidend, da haben die Menschen nach einem langen Winter wieder Hunger auf Eis„, erklärt der gebürtige Bremer. Da sei die Nachfrage noch akzeptabel gewesen. „Geradezu geschäftsschädigend waren der Regen und die Kälte in den vermeintlichen Sommermonaten.“ Die Eiscafés, die die Hamburger Eismanufaktur mit 5-Liter-Behältern beliefert, hätten lange nichts mehr nachgeordert. Genauso schleppend verlaufe der Fabrikverkauf an der Warnstedtstraße 16, wo Steen sein Eis auch produziert. Zum Glück nicht weit im Voraus.

Steen stimmt auf Wunsch das Eis farblich auf den Messe-LKW ab

Auch in diesem Jahr bietet Axel Steen – Wetter hin oder her – 50 verschiedene Eissorten im Fabrikverkauf an. Trotz der reichhaltigen Auswahl bleiben Schokolade, Vanille und Erdbeere die unangefochtenen Klassiker, machen ein Fünftel des Umsatzes aus. „Die Kunden sind es einfach so gewohnt“, erklärt Steen die Nibelungentreue der Eisliebhaber. Wer einen Sonderwunsch hat, bekommt ihn erfüllt, solange es irgendwie möglich ist: „Wenn jemand ein blaues Zitroneneis mit Chilischoten möchte, liefern wir das.“ So wie das orangefarbene Eis für Mercedes, das zu einem ebenso orangefarbenen LKW auf einer Messe passen musste.

Hinter dem Verkaufsraum befindet sich das eisige Herz der Manufaktur, der gekachelte Produktionsraum, vielleicht 60 Quadratmeter groß. Blickfang im vorderen Bereich: ein riesiger Stabmixer, der von der Decke hängt und fast zwei Meter in der Länge misst. Er lässt sich absenken in einen Edelstahltopf mit einem Volumen von mehr als 500 Litern und vermischt Zutaten wie Zucker, Sahne, Milch und Vollmilchpulver zu einer homogenen Masse. Das genaue Verhältnis der Ingredienzien verrät Steen nicht – Betriebsgeheimnis. Zwei Eismaschinen besorgen den Rest. Sie kühlen die Eismasse auf minus sieben Grad Celcius. Dabei gefriert die Masse an den Wänden der Eismaschinen und wird mit Messern immer wieder abgeschabt, bis das Eis komplett durchgefroren ist. Dann kommt es in den Kühlraum und ist zum Verzehr bereit.

Das Ziel des Produzenten ist ein warmes Mundgefühl

Bei gutem Eis ist guter Geschmack nicht alles. „Die Konsistenz ist mindestens genauso wichtig“, erläutert der Chef, der aus dem Hotelgewerbe kommt. „Ist das Eis zu hart, schmeckt es nicht.“ Der Fachmann spreche von einem warmen Mundgefühl, das es zu erreichen gelte. Zucker sei in der Produktion nicht zu ersetzen, den brauche man einfach für eine gute Konsistenz.

Als aufgeweckter Unternehmer ist Steen immer auf der Suche nach neuen Geschäftsfeldern – und kürzlich wieder fündig geworden. Er produziert jetzt koscheres Eis für Juden. Das heißt, dass er sich bei der Herstellung streng an die Vorgaben der jüdischen Religion halten muss. „An dem Tag, an dem wir das koschere Eis produzieren, produzieren wir ausschließlich dieses Eis und nehmen nur Töpfe, die wir ausschließlich für diese Produktion verwenden“, sagt Steen. Ein Rabbiner erhalte im Vorfeld eine Liste mit den als koscher zertifizierten Zutaten und überwache persönlich die Produktion des Eises. Dann werde es verpackt und an jüdische Gemeinden in ganz Deutschland geschickt.

In der Winterpause schlägt die Stunde des Erfinders

Die Winterpause nutzt der Chef traditionell, um neue Eiskreationen zu erfinden. Unspektakulär sitzt er mit einer Tasse Kaffee in seinem Büro und tüftelt. Seine Erfahrung kommt ihm dabei zugute, die er in 17 Jahren als selbstständiger Eisproduzent gemacht hat. Mit dem Taschenrechner rechnet er das Verhältnis der Zutaten zueinander aus, mixt sie zusammen und probiert immer wieder. „Beim vierten, fünften Mal sitzt es dann – spätestens“, berichtet Steen.

Dass eine Kugel Eis inzwischen schnell mal 1,20 Euro kostet, haut den Eisproduzenten nicht aus den Sandalen: „Den Preis halte ich für gerechtfertigt, weil ich weiß, wie aufwändig es ist, ein gutes Eis herzustellen und wie teuer qualitativ hochwertige Zutaten sind.“ Dabei rät der Fachmann ohnehin zu einem maßvollen Genuss: „Eis hat durch die Sahne und den Zucker schon sehr viele Kalorien, so 180 pro 100 Milliliter. Also ein Eis vielleicht nur essen, um sich zu belohnen…“

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