Im Craft liegt die Kraft

Ein Bier mit Erdbeeren, Johannisbeeren, Blau- und Himbeeren? Ein anderes namens „Mondschein“, gebraut in einer Vollmondnacht? Und noch die „Dufti Soppe“, ein Gerstensaft mit einem Schuss Holunderblütensirup? Vielfalt ohne Grenzen. Hinter diesen mutigen Kreationen steckt Braumeister Simon Siemsglüss, der seit zwei Jahren mit seiner kleinen Brauerei Buddelship in der Warnstedtstraße die Hamburger Bierszene aufmischt und -mixt.

Sechstagebart, olivgrünes Käppi, legere Turnschuhe. Simon Siemsglüss kommt lässig rüber. Ein tiefenentspannter Typ, den außer vielleicht der Frage nach seinem Alter so schnell nichts aus der Ruhe bringt. Optimale Voraussetzungen für seinen Job als Braumeister. Der Kaptein auf dem Buddelship liebt und lebt seinen Job, auch wenn er relativiert: „Mein Beruf ist nicht so romantisch, wie es sich vielleicht anhört. Gefühlt verbringe ich die Hälfte meiner Arbeitszeit mit Putzen und Saubermachen.“ Hygiene ist beim Bierbrauen höchstes Reinheitsgebot.

Ein Leben für Hopfen und Malz

Der Braumeister hat oft eine 80-Stunden-Woche, investiert vom Aufstehen bis zum Schlafengehen fast seine ganze Zeit in die Brauerei. „Wenn man soetwas macht, kann man sein anderes Leben erstmal an die Seite stellen“, sagt er. Gutes Organisationstalent, handwerkliches Geschick und Leidenschaft für das Produkt nennt er als Grundvoraussetzung für seinen Job. All das besitzt der Hamburger Jung, der sich vor acht Jahren entschieden hat, Braumeister zu werden. Den Prozess des Bierbrauens beschreibt er mit wenigen Worten. „Man braucht Hopfen, Malz, Hefe und Wasser“, zählt Siemsglüss auf. Dann stelle man aus dem Malz eine zuckerhaltige Lösung her, die von der Hefe vergoren werden könne und so die Beiprodukte Alkohol und Kohlendioxid bilde. „Das ganze sollte geschmacklich rund sein, dass man es gerne trinken will“, lächelt der 1,92-Meter-Hühne.

Eigentlich ganz einfach. Trotzdem ist Bierbrauen eine Wissenschaft, über die er stunden-, ja tagelang philosophieren kann. Ein Brauereiingenieur-Studium dauert fünf Jahre. Biologie, Biochemie, weiteres naturwisschenschaftliches und technisches Wissen. Siemsglüss hat in Schottland seinen „Master of Brewing“ gemacht  und in Berlin ein Zertifikat als Bierbrauer erhalten. Titel sind ihm nicht wichtig. Es gehe alleine um das Wissen, sagt der Braumeister. Das hat er sich bei Paulaner in München und auf seinen Stationen in London, Schottland und in Asien angeeignet.

Leidenschaftlich kreiert der Brauerei-Inhaber neue Biersorten. Er spricht von experimentellem Bier. Dabei versucht er, regionale Zutaten wie Kaffee oder Heidekraut einzubauen – getreu dem Motto seiner kleinen Brauerei, die das Lokale betont und an die „abgesoffene“ Hamburger Bierbrautradition anknüpfen will. „Der Schuss bei der Suche nach neuen Sorten kann auch nach hinten losgehen. Dann landet die neue Bierkreation im Gulli“, gibt er zu. Sein Grundsatz: „Was mir nicht schmeckt, das würde ich auch nicht verkaufen.“ Denn der Mann, der sein Alter nicht verraten will, ist überzeugter Biertrinker. Das gehört für ihn zu seinem Job, mache das Leidenschaftliche aus.

Das Reinheitsgebot hat einen Bart

Rein gar nichts hält er vom Deutschen Reinheitsgebot. Bei dem Gebot von 1516 gehe es nicht um Qualitätsmerkmale. Es sei lediglich eine Marketinghülse, die die Entwicklung des Bieres behindere, weil es definiere, dass das Bier in seiner reinen Form gar nicht mehr besser werden könne. Die Braukunst bestehe doch gerade darin, dass man mit den Zutaten spiele, um einen interessanten Geschmack rauszukitzeln, ein harmonisches Produkt zu entwickeln. „Das ist weit mehr als nur ein paar Formeln“, bemerkt er. Und da ist Siemsglüss mit seinen eingangs genannten Schöpfungen gut im Rennen. Allesamt sind sie unfiltriert, was bedeutet, das Trübstoffe wie beispielsweise Proteine und Hefe im Bier bleiben.

Craft-Brauereien sind gelebter Zeitgeist. Craft bedeutet im Englischen „Handwerk“. Gemeint sind kleine, konzernunabhängige, lokal verwurzelte Brauerein, die durch ihre Produktkreationen und -vielfalt auffallen. Siemsglüss wünscht sich weitere Mitbewerber im Segment. „Dann würde die Aufmerksamkeit noch mehr auf diese kleinen Brauerein gerichtet“, erklärt er. Den Trend zu Craft-Brauereien sieht er als langfristige, größere Entwicklung, der die gesamte Ernährung mit einschließe. Er glaubt: „Die Leute haben wieder mehr Lust, näher dranzusein an dem, was ein Naturprodukt eigentlich sein soll.“ Den industriellen Nahrungsmitteln würde es an einigen Dimensionen fehlen, nicht zuletzt an der Qualität.

Siemsglüss´ Bilanz nach zwei Jahren als Brauerei-Inhaber fällt positiv aus. „Soweit läuft´s super“, sagt er. Vier Mitarbeiter sorgen auf 300 Quadratmetern für einen Ausstoß von 100.000 Litern pro Jahr. Nach oben sei noch Luft, verrät der Chef. Schwieriger als gedacht sei es in die Gastronomie reinzukommen. Viele Wirte hätten langfristige Verträge mit großen Brauereien. „Auch der Enthusiasmus, ein neues Bier auszuprobieren, ist in Deutschland nicht so groß wie in anderen Ländern“, bedauert Siemsglüss. Na denn ein Prosit der Artenvielfalt des Bieres!

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