Eimsbüttels Brot – Unser täglich Luxus gib uns heut‘
Brot für 12 Euro das Kilo. Eimsbütteler Bäckereien setzen auf Qualität und hohe Preise. Über die hohe Kunst der „Teigführung“.
Von Christian LitzSören Korte backt seit 18 Jahren Brot. Aber gerade viel weniger als er in seinen beiden Läden in Eimsbüttel verkaufen könnte. Er bekomme zurzeit nicht genug gutes Mehl. „Getreide ist vorhanden, aber es fehlt an Leuten. Absoluter Fachkräftemangel in den Mühlen und auch bei den Logistikfahrern.“
Sören Korte: Voll auf die Nuss für 6,50 Euro
Brot wird Luxusgut und kostet entsprechend. Trotzdem steigt in Eimsbüttel die Nachfrage. Wobei sich der Teuer-Brot-Trend schon länger angedeutet hat. In Kortes Brotmanufaktur in der Osterstraße 79 gibt es wenige Sorten. Alle mit Teig gebacken, der lange geruht hat, und keines ist billig: Der kleine Rabauke, etwa 600 Gramm schwer, kostet 7,50 Euro; Voll auf die Nuss, auch etwa 600 Gramm 6,50 Euro.
Christian Aeby verkauft sein Brot auf Hamburger Märkten und in dem vier Quadratmeter kleinen Laden Bread im Eppendorfer Weg 189. Gerade steht er in seiner Backstube in Bahrenfeld und hat die Hände im Teig. Er stammt aus Basel, war lange Werbefilm-Regisseur, lebt seit 30 Jahren in Hamburg. 2019 hat er angefangen, nur noch Brot zu backen.
Vorher hat ihm „Mama immer Baseler Brot zum Zug gebracht nach Hamburg“ und er hat es beim Zugführer abgeholt. Denn als ehemaliger Werber hat Christian Aeby viel Pathos im Angebot: „Mit falschem Brot kann ich mein Leben nicht leben.“ Also wurde er Bäcker. „Brot ist einfach relevanter als Werbung.“
Bread: Ein Kilo Büürli für 12 Euro
Zuerst hat Sören Korte für ihn gebacken, und er selbst verkaufte es auf dem Isemarkt und im Miniladen. Aber irgendwann, der Trend zum teuren Brot kann viele ernähren, wurden sie Konkurrenten. Jetzt knetet Christian Aeby den Teig selber, denn sein akuteller Bäckermeister hat sich am Knie verletzt und fällt sechs Wochen aus. Weil Christian Aebys Bread-Laden erst um 14 Uhr aufmacht, bekommt er die beiden Jobs unter einen Hut. Bei ihm kostet ein Kilo Brot 12 Euro. Auch der Büürli, das ist schwyzerdütsch für kleiner Bauer.
Aeby öffnet erst nachmittags, Sören Korte um 11 Uhr, weil Bäckereien morgens meist nur Brötchen und Süßes verkaufen und ihren Hauptumsatz mit Coffee-to-go machen. Nichts für Puristen.
Bewusstsein und Preise wachsen
Sie sind nicht alleine, die Kundschaft zieht mit: „Das Bewusstsein wächst“, sagt Christian Aeby. Es scheint aufzugehen wie Hefeteig in Eimsbüttel.
Wobei beide nur Sauerteig verarbeiten. Und wie. Christian Aeby erzählt: „Brot hat eine mystische Dimension.“ Man müsse auf Sauerteig reagieren, je nach Temperatur und Luft, und jeder Teig sei eigen. Überhaupt: Er müsse lange liegen. „Teigführung“ sei hohe Kunst.
Gluten, also Kleber
In der Backindustrie würden viele Enzyme eingesetzt, damit alles ganz schnell geht. Sogar die Bäckerinnung empfehle nur zwei Stunden Ruhephase für den Sauerteig. Mehl sei inzwischen so voll Gluten, „also Kleber“, damit man es schnell verbacken könne. „Es gibt immer mehr Leute, die das nicht vertragen“ und bei den Luxusbäckern kaufen. Oder bei denen, die irgendwo zwischendrin backen. So jedenfalls sieht das Christian Aeby.
Backecht: Lavendel Ruchmehl, halbes Kilo 6,55 Euro
Nahe seiner Brotboutique, im Eppendorfer Weg 195, Ecke Wrangelstraße, ist Backecht, eine Kette, die in Hamburg drei Läden betreibt. Backecht lässt in Kiel von einem Großbäcker backen. Aber nur mit ausgeruhtem Teig aus Mehl, Salz, Wasser und sonst gar nichts. „Nach alter Backwerkskunst“ und mit Schnick und Schnack. Ein weiterer Hinweis auf solide Teigführung: Manche Brotsorten gibt es nur an einem Tag, das mit Karotten zum Beispiel nur am Dienstag. Oder freitags das Lavendel Ruchmehl, 500 Gramm kosten 6,55 Euro.
Backgeschwister: Vinschgauer, 10,20 Euro das Kilo
Die Backgeschwister, die früher Gaues hießen, betreiben an der Hoheluftchaussee und an der Osterstraße einen Brotladen. Die Backgeschwister sind eine Kette mit zehn Filialen in Hamburg, elf in Hannover und Umgebung und Verkauf an Supermarkttheken.
Da rümpfen die Puristen die Nase. Trotz des Kultes, den auch die Backgeschwister, Mutter Kira Koenemann und ihre Kinder, drei Töchter und ein Sohn, betreiben: „Seit vielen Jahren backen wir mit viel Leidenschaft und Liebe zum ursprünglichen Backhandwerk nach traditionellen Rezepten“, schreiben sie. Ein Vinschgauer, ein Kümmelbrot kostet 10,20 Euro das Kilo.
Bäcker Junge: Sylter Genusslaib: Kilo 7,25 Euro
Bei Bäcker Junge in der Osterstraße 9, der Osterstraße 103 und der Osterstraße 128 kostet der Sylter Genusslaib 7,25 Euro pro Kilo. Das ist aber nur eine von vielen Brotsorten, die der norddeutsche Großbäcker anbietet.
Keine Konkurrenz für Christian Aeby oder Sören Korte. Genauso wie Dat Backhus. Da kostet das Dat Abel 3,95 Euro für ein halbes Kilo. Aber das ist nur eines von vielen im Angebot. Und das, findet Brot-Somelier Christian Aeby, ist verdächtig. Selbst bei den Backgeschwistern gibt es viele verschiedene Brote, viel Brötchen, Focaccia, Süßes, Kaffee.
„Die Kunden verstehen das“
Zuviel. Sagt jedenfalls Sören Korte. Zwei Läden höchstens, möglicherweise noch ein dritter, aber auf keinen Fall mehr. Das gehört zu seinem Konzept: „Sonst ginge die Qualität nicht.“ Und nicht zu viele Sorten Brot.
Die Ansprüche an das Brot machen es teuer, aber: „Die Kunden verstehen das und danken uns die Qualität.“ Also backt er nur mit Sauerteig, der lange ruht, manchmal bis zu 36 Stunden. Das Rezept für den Teig sei geheim. Und er hat die Preise angehoben: „Sonst ginge es wirtschaftlich nicht.“ Seine Backstube ist etwa 200 Quadratmeter groß. Damit würden andere Bäckereien bis zu acht Filialen bespielen. Aber er brauche den Platz, damit der Teig lange genug ruhen kann.
Zurück aus dem Industriebereich
Sören Korte ist als Bäcker viel rumgekommen, hat acht Jahre bei Josef Hinkel in Düsseldorf gebacken, erzählt er und fügt hinzu: „Das ist die Bäckerei in Deutschland.“ Der Profi hat irgendwann erkannt, dass sich der Brotmarkt änderte. „Er hat sich zurückentwickelt aus dem Industriebereich zu alter Qualität.“ Der Trend zu besserem und teurerem Brot sei stark. „Die Leute sehnen sich im Brotbereich schlicht und einfach nach Qualität.“
Sortenoptimierung beim Brot
Das hat auch Frank Ebrecht erkannt, einer der Geschäftsführer von Niemerszein. Oder besser gesagt, die drei Niemerszein-Mitarbeiter, die für „Sortenoptimierung“ zuständig sind, also die Scouts, die Konsumtrends möglichst früh erkennen sollen. Sie sagten: Wir müssen unser Brot anders backen, es gut machen lassen, ruhig etwas teurer. Das wird sich rentieren. Also kündigte Ebrecht vor einigen Jahren dem norddeutschen Großbäcker von Allerwörden den Vertrag und lässt kleine Edelbackstuben für sich arbeiten.
Nur Hier nun nicht mehr hier
Der Edelbrot-Boom hat Folgen, weil er gepaart daherkommt mit dem Kaffee-Gusto-Trend: Der normale Bäcker hat es inzwischen schwer. Nur Hier in der Osterstraße 133 hat gerade geschlossen. Besser gesagt, Nur Hier, früher Kamps, ist vor Jahren in Hamburg zu einer von Allwörden Tochterfirma geworden. Und einer der Pächter hat aufgegeben. Ihm fehlten wohl Brote im Bereich 10 Euro pro Kilo.
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