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Hirsesalate von Florian Oehler aus dem Heemann. Foto: Marianne Bruhns
Foto: Marianne Bruhns
Magazin #24

Eimsbüttel kocht: Aufgedeckt

Florian Oehler kombiniert außergewöhnliche Zutaten miteinander und scheut nicht vor solchen, die in Vergessenheit geraten sind. Seit Juli 2020 ist er Koch des Heemann im Eppendorfer Weg. Heute kocht er einen Hirsesalat mit knackigem Kohlrabi, süßen Granatapfelkernen und frischer Minze.

Von Marianne Bruhns

Picknickaktion statt Lockdownfrust – im Frühling hat das Heemann Picknickboxen zum Abholen zusammengestellt, um die Speisen auch während der Gastroschließung anzubieten. „Außerdem wollten wir Präsenz zeigen”, so der Küchenchef.

Vor dem Heemann hat Florian Oehler als Souschef bei einem Caterer gearbeitet. Kochen hat er in Dresden gelernt, seit 2011 verstärkt er Hamburgs Gastronomie. Damals wie heute ist ihm wichtig, dass die Speisen saisonal und regional sind. Deshalb wechselt die Speisekarte im Heemann regelmäßig.

Mit der Zeit hat sich sein Stil entwickelt – der 33-Jährige greift gerne auf Zutaten zurück, die nicht jeder kennt: „Besondere und in Vergessenheit geratene Zutaten geben einen gewissen Kick.” Auf der aktuellen Karte stehen zum Beispiel Queller, Dost und Sauerampfer. Die Picknickaktion hat das Heemann pausiert, als die Restaurants wieder öffnen durften. Seit August bieten sie die Boxen aber wieder an.

Foto: Marianne Bruhns

Rezept für den Hirsesalat

Zutaten

  • 200g Hirse
  • 6 Zweige Petersilie
  • 4 Zweige Minze
  • ½ Salzzitrone
  • 1 Kohlrabi
  • 1 Granatapfel
Vinaigrette
  • Fenchelsaat
  • Essig & Öl
  • Salz & Pfeffer & Zucker

Zubereitung

Zunächst kocht Florian 200g Hirse für etwa 6 Minuten in Salzwasser, sodass sie noch leicht Biss hat. Währenddessen schneidet er 6 Zweige Petersilie, 4 Zweige Minze und ½ Salzzitrone (auf dem Isemarkt kaufen, selbst machen oder bei Heemann nachfragen) in feine Streifen. Danach hobelt der Koch 1 Kohlrabi sehr dünn und löst einige Granatapfelkerne aus einem Granatapfel.

Für die Vinaigrette röstet er Fenchelsaat in der Pfanne und vermischt sie mit etwas Essig, Öl, Salz und Zucker. Jetzt vermengt er die Hirse mit Petersilie, etwas Minze, Kohlrabi und der Salzzitrone in einer Schüssel. Dies mariniert er mit einem Teil der Vinaigrette. Den anderen Teil mixt er mit der übrigen Minze. Zum Schluss gibt er etwas von der mit Minze verfeinerten Soße darauf, vollendet mit Pfeffer und streut einige Granatapfelkerne darüber.

„Der Salat eignet sich perfekt als Beilage zu Fisch und Fleisch, aber auch für jedes andere vegetarische oder vegane Gericht”, empfiehlt Oehler. Wer den Salat als Hauptgericht essen möchte, kann zum Beispiel ein pochiertes Ei darauflegen.

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