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Magazin #21
Foto: The Fontenay Hamburg
Magazin #21

Eimsbüttel kocht: Knusprige Schale, zarter Kern

Einmal nachkochen, was in Hamburgs teuerstem Luxushotel „The Fontenay“ auf den Tisch kommt? Küchendirektor Stefan Wilke lüftet das Geheimnis um sein Rezept für „Filet Wellington”. Feines Rinderfilet ummantelt mit einer Pilzmasse, Spinat und Blätterteig.

Von Marianne Bruhns

Wie fast jeder kleine Junge wollte Stefan Wilke Feuerwehrmann oder Polizist werden. Das änderte sich schnell, denn er wuchs quasi in der Küche des elterlichen Restaurants auf. Nach seiner Ausbildung zum Koch im Schwarzwald bereiste er zehn Jahre lang als Küchenchef auf einem Kreuzfahrtschiff die Weltmeere. Dabei entstand ein Kochbuch, eine Reise durch die Geschmäcker der Welt.

Aus familiären Gründen zieht es Wilke 2015 nach Hamburg. Als Küchendirektor im The Fontenay kümmert er sich um die Anliegen seiner Mitarbeiter, ist Ansprechpartner für Gäste und Hotelmanagement: „Alles, was im Haus kulinarisch passiert, geht über meinen Tisch.” Neben dem Parkview ist er für Bankett, Spa, Bars und Caterings zuständig. Aber gerade für Gerichte wie das Filet Wellington steht er selbst in der Küche.

Magazin #21
Stefan Wilke ist Küchendirektor im The Fontenay in Hamburg. Foto: The Fontenay Hamburg

Rezept für Filet Wellington

Zutaten

  • 1 kg Rinderfilet
  • 50 g Spinat
  • 300 g Waldpilze
  • 30 g Kochschinken
  • 10 g Petersilie
  • 50 g Kalbsfarce
  • 500 g Blätterteig
  • 1 Eigelb
  • Salz und Pfeffer

Wilke befreit 1 kg Rinderfilet von Sehnen und Silberhaut. Er würzt das Fleisch mit Salz und Pfeffer, brät es in einer Pfanne mit wenig Rapsöl von allen Seiten scharf an. Dann stellt er das Fleisch kühl. Der Koch blanchiert 50 g Spinat in Salzwasser und schreckt ihn danach in Eiswasser ab.

Um die Feuchtigkeit aus dem Spinat zu entfernen, legt er ihn zwischen Küchenkrepp und drückt ihn mit einem Nudelholz glatt. Anschließend würfelt er 300 g Waldpilze, brät sie an und würzt mit Salz, Pfeffer und Muskat. Dann lässt er die Pilze auskühlen.

Jetzt werden 30 g Kochschinken und 10 g Petersilie geschnitten. Pilze, Kochschinken und Petersilie vermengt er mit 50 g Kalbsfarce und umwickelt das Rinderfilet mit der Spinatmasse. Dann bestreicht er 500 g Blätterteig mit der Pilzmasse. Wilkes Tipp: „Das Ende des Teigs frei lassen, um hier eine Verbindung des Teigs zu bekommen.”

Dann legt er das Filet auf den Blätterteig mit der Pilzmasse und wickelt es ein. Den freien Teigstreifen bestreicht er mit 1 Eigelb, legt die Rolle mit der Verschlussseite nach unten auf ein Backblech und bestreicht die Oberseite mit dem restlichen Eigelb.

Für 20 Minuten wandert das Filet bei 180 Grad in den Ofen. Bevor es angeschnitten wird, muss das Fleisch 6 Minuten ruhen. Dazu empfiehlt Wilke Kartoffeln, Möhren und eine klassische Jus als Soße. Auf die Soße verzichtet Wilke nie, denn: „Als Schwabe kann man mir kein größeres Kompliment machen, als wenn der Gast die ganze Soße aufisst.”

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