Eimsbüttel kocht: Angekohlt

Der 29-Jährige ist auf dem Hof Wörme aufgewachsen, einem Demeter-Bauernhof in der Lüneburger Heide. Seine Herkunft prägt auch seine Arbeit im Restaurant Klinker in der Schlankreye: „Nachhaltigkeit ist nicht mehr zu diskutieren. Sie sollte so selbstverständlich sein wie das Amen in der Kirche.”

Dabei geht es ihm und seinem Team um alle drei Säulen der Nachhaltigkeit: Ökologie, Ökonomie und Soziales. „Die Gastronomie hat viele Fehler. Wir versuchen alle auszumerzen, die wir am eigenen Körper erlebt haben”, so der Koch. Deshalb hat das Klinker nur montags bis freitags geöffnet, die Servicekräfte müssen keine 16 Stunden am Stück arbeiten und werden übertariflich bezahlt. Von seinem Heimathof inspiriert hat er das Kochbuch „Meine Hofküche: regional, saisonal und richtig lecker” geschrieben. Daraus kocht er heute Blumenkohl mit Ei und Trüffel.

Rezept für Blumenkohl mit Ei und Trüffel

Zutaten

Marinierter Blumenkohl

• 1 Blumenkohl
• Saft von 1 Zitrone
• 30 ml Olivenöl

Blumenkohlpüree

• 1/2 Blumenkohl
• Strunk und kleine Röschen vom marinierten Kohl
• 3 Schalotten
• 50 g Butter
• 100 ml Weißwein
• 50 g Sahne

Trüffeldressing

• 1 Schalotte
• 40 ml Apfelessig
• 20 g mittelscharfer Senf
• 20 g Zucker
• 5 ml Trüffelöl

Topping

• 3 Eier
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 kleiner Trüffel

Zubereitung

Marinierter Blumenkohl: Marianus beginnt damit, 1 Blumenkohl zu waschen und in Röschen zu teilen. Den Strunk und sehr kleine Röschen legt er für das Püree zur Seite. In kochendem Wasser gart er den Blumenkohl etwa 5 Minuten bissfest, schreckt ihn mit kaltem Wasser ab und tupft ihn trocken. Er legt die Röschen auf ein Backblech, kohlt sie mit einem Flambierbrenner zart an und vermengt sie mit dem Saft 1 Zitrone sowie Salz und Pfeffer.

Blumenkohlpüree: Für das Püree wäscht und zerteilt der Koch ½ Blumenkohl sowie Strunk und kleine Röschen aus Schritt eins. In einem Topf schmilzt er 50 g Butter. Darin dünstet er 3 gewürfelte Schalotten und den Kohl 8 Minuten an. Den Kohl löscht er mit 50 g Sahne und 100 ml Weißwein ab und lässt ihn 10 Minuten köcheln. Danach püriert er ihn und würzt mit Salz.

Trüffeldressing: 1 gewürfelte Schalotte püriert er mit 40 ml Apfelessig, 20 g mittelscharfen Senf und 20 g Zucker. Dazu lässt er langsam 40 ml Rapsöl einlaufen, würzt mit Salz und Pfeffer und rundet das Dressing mit 5 ml Trüffelöl ab.

Topping: Vor dem Anrichten kocht Marianus 3 Eier hart, schreckt sie ab und schneidet sie in Würfel. Außerdem schneidet er 1 Bund Schnittlauch in feine Röllchen und vermischt ihn mit den Eiern. Dann wäscht und bürstet er 1 kleinen Trüffel – egal ob weiß oder schwarz.

Zum Anrichten verteilt er das Dressing auf vier Tellern, gibt das Püree in die Mitte und setzt die Blumenkohlröschen darauf. Nun den Eier-Mix darüberstreuen und den Trüffel hobeln – fertig!