Eine riesengroße Kleckerei
Wenn morgens um vier Uhr die Welt noch schläft, entsteht in der „Backstube“ der kleinen Konditorei eines der besten Franzbrötchen Hamburgs. Eimsbütteler stehen Schlange dafür. Was ist das Geheimnis dieses magischen Rezepts? Die Antwort ist einfach. Keine Zauberei. Einfach nur handgemacht. Text: Johanna Hänsel Fotos: Carolin Martz
Von GastDraußen ist es dunkel. Die Halle aber ist hell erleuchtet. Menschen in weißer Kleidung und Schürzen schieben ununterbrochen Wagen mit fertigen Brötchen und Teig von rechts nach links. Der Geruch von Hefe und frisch gebackenen Croissants liegt in der Luft. Dutzende Mehlsäcke stapeln sich an den Wänden neben Gestellen mit hunderten von Backblechen. Türen klappern. Maschinen kneten in riesigen Behältern Teig. Kalte Luft aus Kühlräumen prallt auf die warme, stickige Luft der Öfen. Und inmitten der chaotischen Ordnung meterlange Arbeitstische, an denen Männer und Frauen formen, rühren und verzieren.
Es ist 4 Uhr morgens in der Produktionsstätte der kleinen Konditorei. In der Backstube beginnt für die gelernten Bäcker und Konditoren der Arbeitstag. Vier Filialen betreibt die kleine Konditorei in Eimsbüttel. Eine in der Osterstraße, eine zweite im Langenfelder Damm, eine in der Lutterothstraße und die vierte inklusive Backstube in der Warnstedtstraße. Die kleine Konditorei ist einer der in Deutschland selten gewordenen traditionellen Handwerksbetriebe, in denen noch alles selbst gebacken wird. In der Warnstedtstraße produzieren von frühmorgens bis zum frühen Nachmittag die Mitarbeiter alles, was die Filialen tagsüber verkaufen.
Die Backstube ist gewachsen
Backstuben waren früher klein. Als noch in gemauerten Steinbacköfen gebacken wurde. Die hier aber ist alles andere als klein. Zwei Hallen sind über ein offenes Tor miteinander verbunden. In der linken Halle ist schon Hochbetrieb. Die Öfen backen unablässig Brote und Brötchen. Dicke Klöpse Teig werden ausgerollt. Hier arbeiten die Bäcker.
Im rechten Teil beginnt die Arbeit allmählich. Fertige Kopenhagener liegen auf der silbernen Arbeitsplatte und auf den Backblechen in den Wagen daneben. Auf dem Tisch warten Himbeeren, Sahne, Zuckermasse, Kirschwasser und Schokodrops auf ihren Einsatz. Sie verströmen einen intensiven süßlichen Geruch. Andre Greskewitz streut routiniert Himbeeren auf die Kopenhagener und bepinselt sie mit durchsichtigem Gelee. „Dann glänzen die Himbeeren, das sieht einfach schöner aus“, erklärt er. „Das Naschen gewöhnt man sich schnell ab“, versichert er. Neben ihm begießt Konditormeister Robert Paulich mit raschen Bewegungen Kuchen mit Sahne, „damit er schön matschig bleibt.“
Creme-Fraîche-Kuchen besonders beliebt bei den Eimsbüttelern
Am Ende des Tisches rührt Konditor Jörg Büntig den Teig an. Eier, Milch, Mehl, Zucker – alles kommt aus überdimensionalen Behältern in den Topf. Auf ein Rezept schaut er nicht. Eigentlich tut er das generell nicht an diesem Tag. „Crème-Fraîche-Kuchen wird das jetzt. Der ist besonders beliebt bei den Eimsbüttelern“, sagt er, gibt die weiße Masse in den einen Pott und rührt bis zum Ellenbogen im Topf steckend minutenlang die kiloschwere Teigmasse. Aber es gibt auch Helfer. Mixmaschinen mit Knet- und Rührstäben, alle in Großformat.
Insgesamt 30 Bäcker und Konditoren arbeiten in der Produktionsstätte. Mit Verkäuferinnen, Fahrern, Reinigungskräften, Aushilfen und sonstigen Angestellten beschäftigt die Konditorei insgesamt 125 Mitarbeiter. Konditor Jörg Büntig, alias „der Aufpasser“, „der Koch“ oder „Herr der Rezepte“ ist der Dienstälteste unter den Konditoren. Seit 13 Jahren arbeitet er schon bei der kleinen Konditorei. Die Rezepte hat er alle im Kopf, nur selten muss er noch auf sein kleines „Gehirn“ – ein Notizbüchlein – in der Hosentasche schauen.
Was übrig bleibt, geht an die Hamburger Tafel
Manche Kuchen werden nur zwei Mal pro Woche produziert, weil so der Wochenbedarf schon gedeckt ist. Sie gehen dann einfach als unfertige Teigkreationen in den Froster. Die vorproduzierten Kuchen oder Gebäcke werden in abgezählten Mengen erst morgens aus den Kühlkabinen und Frostern geholt und dann verziert und gebacken. Wie viele Franzbrötchen für den nächsten Tag gebacken werden sollen, legt der Chef der kleinen Konditorei Jöran Lehfeldt erst am Vorabend anhand des Tagesabsatzes fest. Alles, was am Ende trotzdem übrigbleibt, geht abends an die Hamburger Tafel, damit es nicht weggeschmissen werden muss. Die Franzbrötchen gehören zu den meistverkauften Backwaren der kleinen Konditorei. 10.000 Stück gehen wöchentlich in die Filialen.
Die Kleine Konditorei in Bildern
Chlarissa hat ihre Ausbildung erst im Sommer 2016 beendet. Seitdem arbeitet die 21-Jährige bei der kleinen Konditorei. Ihr Spezialgebiet sind Torten. „Das hat mir schon immer am meisten Spaß gemacht“, erzählt sie, „das Formen von aufwendigen Figuren. Ein Kunde wollte mal einen Bagger auf seiner Torte haben. Das war eine Herausforderung.“ Und wenn es mal etwas Neues im Angebot geben soll, beauftragt sie der Chef der kleinen Konditorei persönlich, ein neues Rezept zu entwickeln. Dann schaut Chlarissa in die Rezeptbücher der kleinen Konditorei und ins Internet, wandelt existierende Rezepte ab, beratschlagt mit den Kollegen und probiert dutzende Male aus, bis die Kreation perfekt ist. Sie verrät: „Gerade arbeite ich an Pastéis de Nata, portugiesischen Törtchen. Die hätte der Chef gerne für den Laden. Die sind super lecker. Aber irgendwie kriege ich die noch nicht so ganz hin.“
Chef seit 12 Jahren
Jöran Lehfeldt ist zwar selbst Konditormeister und stammt aus einer Konditorenfamilie in der vierten Generation, mithelfen tut er bei den Neuentwicklungen aber nicht mehr. Er sei voll und ganz ausgelastet mit dem Managen des Betriebs, erklärt er. „Um das Feeling zu behalten, muss ich nicht mitkneten“, meint Lehfeldt. „Außerdem kann ich ja zwei bis dreimal die Woche die neuen Produkte testen. Das ist auch gut“, fügt er lachend hinzu.
Mittlerweile ist Jöran Lehfeldt schon zwölf Jahre Chef der kleinen Konditorei. 2005 hat er den Betrieb von seinem Vorgänger Tjark Meyer übernommen. Die beiden kannten sich damals privat, und Lehfeldt rutschte allmählich in die Verwaltung. Nach Meyer sollte der Laden dann eigentlich an seinen Neffen gehen, mit dem sich der ehemalige Chef aber überwarf. Lehfeldt hatte die Entwicklung der kleinen Konditorei von Anfang an mitbekommen.
Damals gab es nur die Filiale in der Lutterothstraße. Zwei Brände kurz hintereinander, einmal Brandstiftung und einmal ein defekter Ofen, trieben Tjark Meyer bis an den Rande der Insolvenz. Aber er baute die Filiale wieder auf. Dann fand der Umzug in die Warnstedtstraße statt. Müde von den vielen Schwierigkeiten übergab Meyer den Betrieb letztendlich an Lehfeldt. Dieser resümiert: „Wer weiß, was mit unseren Arbeitsplätzen passiert wäre, hätte eine große Kette uns übernommen. Ganz zu schweigen davon, was sich in unserem Betrieb dann alles negativ verändert hätte. Also habe ich gesagt: Ich mach das.“
Erster Preis für das beste Franzbrötchen Hamburgs
Seitdem sind drei weitere Filialen dazu gekommen. Schon zweimal hat die kleine Konditorei unter Jöran Lehfeldt den ersten Preis für das beste Franzbrötchen Hamburgs gewonnen. Zauberei stecke hinter dem Rezept aber nicht, verrät er. „Das sind einfach nur gute Zutaten. Viel Butter, damit die Franzbrötchen schön saftig werden. Und wie sie gegart werden, das ist auch wichtig. Es kommt im Prinzip vor allem auf das Verhältnis der Zutaten an. Wahnsinn, was wir damit für einen Erfolg haben.“
In einer anderen Ecke hinter einem Tresen schmiert eine Bäckerin hektisch Brötchenhälften. Käse, Wurst, Gurken, Tomaten, und Salat liegen verteilt auf dem Tisch. Einen Pappkarton nach dem anderen packt sie voll. Es ist halb 6. Ein Kunde hat Brötchenhälften bestellt und wird sie bald abholen. Hinter dem Tresen klappt eine Tür auf und zu. Eine Frau eilt mit Tabletts bestückt mit halben Franzbrötchen raus und rein. Durch die Tür scheint warmes Licht. Dahinter befindet sich der Laden mit Verkaufstheke und Café.
Im Vorbeirennen ruft die Verkäuferin: „Ich wusste von der Bestellung der Franzbrötchen nichts. Jetzt muss die Bestückung vom Verkaufsraum warten! Ich bin noch ganz allein! Da ist schon der erste Kunde!“ Im Gehen zieht sie die Handschuhe an. Danach pult sie Franzbrötchen vorsichtig vom Backpapier, reiht sie auf Backbleche, immer mit dem ‚Auge‘ nach vorn, ordnet Croissants an, bringt Brote in den Laden, immer die Uhr und die kleckerweise hereinkommenden Kunden im Blick.
Jedes Brötchen sieht anders aus
Riesige Brötchenstraßen gibt es nicht. Auch wenn es ohne ein paar größere Maschinen nicht geht. Aber im Vergleich mit großen Ketten sind die noch relativ klein. Vor allem müssten durch diese Art der Produktion auch keine Zusatzstoffe in den Teig, wie Lehfeldt erklärt. Bei einer Massenverarbeitung von Teig in größeren Betrieben ginge es nicht ohne, weil der Teig sonst kleben oder zerreißen würde. Er fügt schmunzelnd, aber auch ernst hinzu: „Wie gesagt, zaubern tun wir nicht. In großen Ketten geht es nur um Profit. Alles muss gleich aussehen. Bei uns sehen alle Brötchen ein bisschen anders aus. Ich finde ja, dass sie handgemacht sogar noch toller aussehen.“ „Das Handgemachte schmeckt man einfach“, sagt er.
Es ist ungefähr 9 Uhr. In der Konditorei werden die Arbeiter ruhiger, die Bewegungen gemächlicher und die Geräusche leiser. Nebenan bei den Bäckern herrscht aber noch Hochbetrieb. Hier läuft noch unermüdlich die Walze, die gerade Croissantteig platt walzt und große Platten von Butter in den Teig einarbeitet. Neben der Walze steht ein Bäcker und klappt regelmäßig die Enden des Teigs übereinander. So entsteht Blätterteig. Die Walze steht ungefähr am Übergang zwischen den beiden Teilen der Halle und markiert die Grenze zwischen dem Reich der Konditoren und dem der Bäcker. Eine Grenze zwischen süßem und herzhaftem Teig.
Schnell und präzise
Auf dem Weg in das Reich der Bäcker laufen Männer mit Teppichrollen aus Teig vorbei, um ihn dort auf den Tischen dann auszurollen. Der Boden wird dreckiger und der Ton rauer. Mehl fliegt durch die Luft und Teigreste kleben auf dem Boden. Auf der hinteren Seite der Hallenseite wird kiloweise Teig auf das Gramm genau abgewogen und zu Brötchen geformt. Mal mit Nüssen, mal mit Rosinen, mal ohne alles. Schnell und routiniert. Die Eckigen etwas nachformen. Immer mit dem Handballen in den Teig und mit den Fingern rund formen. „Das ist richtig schwer. In einem Tag kann das keiner lernen“, wirft eine Bäckerin ein. Dann auf die Bleche und in die Regalwagen, mal 30 Brötchen pro Blech, mal 40, in abgezählten Reihen. Gearbeitet wird schnell und genau, schlafen darf keiner, die Maschinen werden ungern angehalten, die Lieferung muss raus, die Leute stehen auf.
Zehntausende Brötchen gehen in den vier Filialen wöchentlich über die Theke. Der Umsatz ist Betriebsgeheimnis, teilt der Chef mit. Soviel aber könne er verraten, dass es gut laufe. Der Umbau in der Filiale Osterstraße sorgte zwischendurch für massive Umsatzeinbrüche. Die neu gestaltete Filiale ist aber inzwischen wiedereröffnet und gut gestartet. „Die Kunden haben den Laden gut angenommen. Aber mal sehen, was passiert, wenn die Osterstraße direkt vor unserer Nase umgebaut wird. Viele Läden haben dieses elend lange Projekt in ihren Umsätzen zu spüren bekommen“, bedenkt Lehfeldt. Pläne für den Bau einer neuen Filiale hat der Inhaber nicht. „Das hieße dann nur mehr Arbeit, mehr Kosten, mehr Aufwand. Mehr Geld verdienen würde ich damit am Ende sowieso nicht.
“Urlaub? Ne, ohne mich geht hier gar nichts.”
Obwohl die Bäcker der kleinen Konditorei „erst“ um 3 Uhr ihre Arbeit beginnen, leiden die sozialen Kontakte unter den frühen Arbeitszeiten. Allerdings ist es nach Angaben von Lehfeldt vor allem schwer geworden, gute Ladenangestellte zu finden. Der alte Schlag an mittelalten Frauen, die eine mütterlich freundliche Art an sich hätten, wachse nicht mehr nach, meint er und lacht bedauernd.
Der Bestand an Angestellten im Verkauf würde außerdem ständig wechseln, weil die Leute oft nur übergangsweise eine Stelle suchten. Lehfeldt nimmt das mit Humor: „Die Dienstpläne hier zu schreiben ist manchmal gruselig. Eigentlich schreibe ich nur noch Dienstpläne. Noch ein Grund keine fünfte Filiale mehr haben zu wollen. Meine Frau würde mir bei noch mehr Zeit, die ich in Dienstpläne investieren müsste, die Hölle heiß machen.“ Mehr Bewerbungen von guten Lehrlingen, auch bei Bäckern und Konditoren, wären hilfreich. Dabei bevorzugt er keine bestimmten Bewerber, nur zuverlässig und fleißig müssen sie sein.
Es ist 12 Uhr. Für die Bäcker und Konditoren der kleinen Konditorei endet die Schicht in ein paar Stunden. Schlafen gehen klingt mittlerweile verlockend. Der nächste Tag muss noch vorbereitet werden. Auf dem Weg zu den Rührmaschinen erzählt Uwe: „Die Arbeit ist mit der Produktion für den Tag nicht zu Ende. Danach wird der Teig für morgen vorbereitet. Und Körner eingeweicht und so weiter. Manchmal geht es nur bis 14 Uhr, manchmal aber auch bis 17 Uhr. Ich und Urlaub? Ne, ohne mich geht hier gar nichts.“//
